Копчением называют обработку мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Консервирующее действие обусловливается частичным обезвоживанием копчёности и бактерицидным действием коптильного дыма. В процессе копчения мясные изделия приобретают приятный неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый или коричневый цвет и, что также немаловажно, - способность к длительному хранению. Кроме того, что при обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества убивают бактерии на поверхности продукта, они же благодаря своим свойствам препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении копчёности. При этом проникновение коптильных веществ из дыма в мясное изделие ускоряется, если оно (изделие) подверглось до копчения предварительной посолке, которая является одной из обязательных технологических операций при приготовлении копчёностей.
